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茶的發酵程度如何分別?

茶葉的分類,以兒茶素氧化程度區分,可分為不發酵的綠茶及黃茶、不同發酵程度的部分發酵茶(包括白茶,條形或半球形包種茶、烏龍茶等),以及完全發酵的紅茶。發酵程度越高茶內的兒茶素越少,因為未發酵茶綠茶的兒茶素最高,兒茶素具有抗氧化的功能。不過發酵同時會將茶葉內的蛋白質水解為胺基酸等可產生香氣的物質,因此茶葉發酵程度所產生的物理化學變化會帶出豐富滋味。

 

資料來源:茶葉改良場 點入看更詳細說明